Статьи по кулинарии → Всемирная история консервирования продуктов
| 08.12.09 02:40 |
Технологии консервирования в том или ином виде существуют с незапамятных времён. У разных народов были свои рецепты обработки продуктов питания для длительного хранения – индейцы сушили и коптили мясо, эскимосы вялили и морозили рыбу, а в Древнем Египте бальзамирование использовалось не только для сохранения тел умерших фараонов, но и для сохранения тушек птицы. Так, в 1922 году, при исследовании гробницы Тутанхамона, ученые обнаружили жареных уток, закупоренных в глиняные сосуды, которым было, ни много, ни мало, 3000 лет. Предполагается, что эта дичь даже спустя такое количество времени осталась «условно съедобной».
Не смотря на то, что человечество с давних пор изобретало способы длительного сохранения продуктов, поставить на «научные рельсы» этот вопрос удалось лишь в XIX веке.
Родоначальником современного консервирования принято считать парижанина Николя Франсуа Аппера. Считается, что именно Аппер дал названия своим банкам – консервам – от латинского con-servo, то есть «сохранять». Будучи ещё совсем молодым человеком, он сделал головокружительную карьеру повара, открыл сеть ресторанов и удостоился чести быть первым поставщиком яств к королевскому столу. Но не этими заслугами Аппер вошел в историю. В дело вмешалась война. В 1800 году Наполеон Бонапарт озадачился вопросом длительного хранения провизии для военных походов и пообещал 12000 франков тому, кто предложит ему решение этой проблемы. 10 лет ушло у Аппера на поиск такого способа. Ему не пришлось ничего изобретать – помогли природные наблюдательность, проницательность и умение делать правильные выводы.
Как раз в это время в ученых кругах активно изучали вопрос появления всего живого на Земле. Жорж-Луи Леклерк Бюффон, французский граф, а также Нидгем, ирландец по национальности, полагали, что бактерии рождаются из грязи, сами по себе. Это была одна точка зрения. Противоположной придерживался итальянец Ладзаро Спалланцани, который считал, что микробы рождаются путем размножения, то есть друг от друга. Приверженцы обеих теорий проводили опыты с кипячением бульона. При этом и у тех, и других получались совершенно противоположные результаты. У Нидгема и Бюффона на следующий день после кипячения бульон кишел бактериями, а у Спаллацани – стерильная чистота. Для нас с Вами причины таких расхождений в результатах очевидны, но в XIX веке наука сделать должные выводы не смогла.
Тут-то и появился Аппер, который понял, что продукт не испортится, если соблюсти два условия: полная герметизация тары и длительное кипячение. Аппер закатал продукты в стеклянные банки, прокипятил их и оставил храниться больше чем на пол года. Спустя это время все продукты – рагу и зелёный горошек – оказались съедобными. В 1810 году об этом было сообщено Наполеону. Аппер получил свою награду, а Наполеон – долгожданные консервы.
Предприимчивый Аппер прославился далеко за пределы родной Франции, издал книгу «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции», открыл магазин «Разная еда в бутылках и коробках», а позже стал основателем консервного гиганта «Аппер и сыновья». По настоящее время в честь Николя Аппера названы 65 улиц во Франции и одна – в Канаде. Имя Аппера навсегда вошло в историю, а вот имя учёного Спалланцани никто не помнит.
В 1812 году стеклянные банки с консервами вместе с французской армией попали в Россию. Но, так уж сложилось, и к армии Наполеона, и к его консервам, русские отнеслись без почтения, захваченные в плен консервы называли «басурманской едой» и «лягушатиной» и безжалостно выбрасывали. Говорят, положение дел не исправило даже то, что сам Кутузов попробовал консервированную тушёнку из баранины и очень лестно о ней отозвался. С тех пор консервная промышленность в России развивалась гораздо медленнее, чем в остальном мире. Первый консервный завод в России заработал лишь в 1870 году.
Тем не менее, сложись всё по-другому, Россия могла бы стать передовиком консервной промышленности. Василий Назарович Каразин, основатель Харьковского университета, исследовал различные способы улучшения бытовых условий сограждан. Среди его многочисленных идей, удачных и не очень, были суповые концентраты в пакетиках и хорошо известные нам коптильные жидкости типа «жидкий дым». В 1815 году проект Каразина по производству консервов был направлен на рассмотрение графу Аракчееву, который зарубил идею на корню.
Тем временем потребление и производство консервов в Европе и Америке набирало обороты. В том же 1812 году англичанин Питер Дюран доработал идею Аппера и запатентовал способ консервирования в жестяных банках. И снова первым потребителем новшества стала армия, на этот раз британская. Позже Дюран запатентовал жестяные банки и в США, где сразу же появился национальный стиль – консервировать рыбу.
Свершилась настоящая пищевая революция, но на этом покорение мира консервной банкой не закончилось. Сложно представить, но в то время открыть консервы представлялось нелёгкой задачей – с помощью молотка и зубила, жестяная банка весила больше, чем её содержимое, а толщина стенок достигала 5 мм. Конечно, такие консервы не были мечтой домохозяйки. И здесь пришёл на выручку прогресс в тяжёлой промышленности – появились тонкие листы стали, из которых вручную начали производить консервные банки. Опытный жестянщик за день мог сделать до 60 банок. Так консервы стали постепенно приближаться к их современному пониманию.
Началась череда всевозможных доработок и изобретений для более широкого использования консервов.
В 1858 году Эзра Уорнер, Коннектикут, США, запатентовал первую «открывашку», которая имела 2 лезвия – одно удерживало нож на краю банки, а второе прорезало крышку. Первое время это изобретение не получило массового распространения, и консервы открывали покупателям прямо в магазине. Позже производители стали продавать консервный нож в комплекте с банкой, что имело у населения большой успех.
Далее прогрессу поспособствовал, опять же, случай. Э. Фрейз из Огайо, США, отдыхая на пикнике, понял, что забыл дома консервный нож, и ему нечем открыть пиво в жестяной банке. Банку он открыл об острый край бампера своей машины. Под впечатлением от этого случая Фрейз изобрёл банку для напитков с отрывающимся язычком на крышке.
Позже американец Остерхуд получил патент на способ упаковки, при котором крышка наворачивалась на специальный ключик с прорезью, открывая содержимое.
С тех пор консервные банки не претерпевали кардинальных перемен, а их распространение шло по миру семимильными шагами. Консервы предложили человечеству быструю, долгохранящуюся и доступную еду и напитки. Они явились подспорьем во всех мировых войнах XX века.
Некоторые виды консервов так прочно вошли в быт людей, что стали своеобразными символами эпохи. В г. Мамоново (Калининградская область) установлен памятник так полюбившимся россиянам шпротным консервам – в виде выпрыгивающих из банки рыб. Также, по слухам, существует памятник сгущенному молоку в виде банки со знаменитой голубой наклейкой.
Существует легенда, что к Растроповичу в Америке пришёл бедный эмигрант из России и попросил дать уроки игры на виолончели. Заплатить ему было нечем, кроме трёх банок с килькой в томате. После проведённых трёх уроков, маэстро забрал «гонорар» домой и устроил пир «во славу советской молодости».
По-настоящему легендарный продукт для всего Советского союза – тушёнка. Она входила в обязательный паёк военных, участников различных экспедиций. Тушёнка спасала от голода советскую армию во время Великой Отечественной Войны – консервы присылали США по программе ленд-лиза, когда Америка бесплатно кормила своих союзников в войне.
В Соединённых штатах была популярная местная тушёнка, отличавшаяся очень низкой ценой, Shoulder of Pork and Ham (свиные лопатки и окорока), сокращённо «SPAM». Естественно, тут же народ придумал свои иронические расшифровки этой аббревиатуры – Something Poising As Meat (Что-то вроде мяса), Specially Processed Artificial Meat (Искусственное мясо особой обработки), Stuff, Pork and Ham (Нечто, свинина и окорок), Spare Parts Animal Meat (Запасные части животного). В общем, нечто подобное происходит сейчас у нас вокруг той же лапши быстрого приготовления. SPAM стал символом вездесущего, дешёвого и всем надоевшего продукта, а также героем анекдотов и юмористических передач. На британском телевидении вышел скетч об этой тушёнке. Дело в том, что во всех забегаловках блюда содержали в том или ином виде этот SPAM. Сцена такая: посетитель кафе умоляет официанта накормить его чем-нибудь, лишь бы не надоевшей ветчиной, на что ему отвечают предложением блюда, в котором будет чуть-чуть «Спама». За его спиной хор распевает «Спам! Спам! Спам!». Именно после этой передачи слово spam (спам) стало употребляться в значении навязчивой, назойливой и незатейливой рекламы по электронной почте.
Второй по масштабу распространения в Штатах и Великобритании разновидностью консервов был томатный суп (марки «Хайнц», «Кемпбелл»). И вот уже консервы начинают оказывать влияние на современное искусство. Сначала появляется скандальная серия художника Энди Уорхола, самым популярным изображением из которой стал томатный суп Кэмпбелл. Позже американский композитор Роберт Эшли создал оперу «Атланта», часть которой была посвящена томатному супу. Сдаётся, что после такого завоевание консервами мира уже не остановить :)
По материалам статьи Василисы Шеломовской «Con-servo», журнал «Story», декабрь 09/январь 10.
